Autunno

C'era una volta una zucca. Me l'ha regalata il signor Pietro, bergamasco purosangue che da vent'anni  trascorre buona parte dell'estate qui sul Garda, a San Felice. Si parlava di tortelli di zucca e, molto gentilmente, si è offerto di portarmene qualcuna del suo orto. Promessa mantenuta . Ed eccomi qui a proporre uno dei piatti tipici della tradizione mantovana.

Il  “riturtell” o il “turtell” di zucca mantovano appare nel primo ricettario pubblicato nel 1544, firmato da Cristoforo Messisbugo, cuoco alla Corte dei Gonzaga per 25 anni. Ed è stato pensando a Mantova, a Palazzo Te', a Palazzo Ducale con  gli affreschi del Mantegna, alla Camera degli Sposi, che ho preparato questa pasta. Sicuramente la mangiava anche Isabella d'Este, sposa di Francesco Gonzaga. Ambiziosa collezionista d'arte che per anni rincorse Leonardo da Vinci per commissionargli il proprio ritratto, era famosa, anche per gli splendidi ricevimenti che offriva, nei quali i  tortelli di zucca non saranno di certo mancati. Ho lavorato pensando alle cose che ho letto sul casato dei Gonzaga, su Isabella , ai delicati equilibri diplomatici tra le varie signorie dell'epoca e alla fine mi sono ritrovata con un pezzetto di cucina rinascimentale sulla spianatoia.

Ingredienti per 5 persone

Pasta 

5 uova

500 gr di farina 

poca acqua al bisogno

Ripieno

300 gr di zucca cotta al forno . Molto importante la qualità della zucca che deve essere matura ed              avere la polpa soda

 50 gr di amaretti

mezzo cucchiaio di noce moscata

100 gr di mostarda mantovana,meglio se di pere

  70 gr di grana padano grattuggiato

sale e pepe qb

Tagliare la zucca a fette, eliminare semi e filamenti e cuocerla al forno per circa un'ora, controllando che sia ben morbida e che la buccia si tolga facilmente. Schiacciare la polpa con la forchetta e aggiungere la mostarda scolata e tritata, gli amaretti sbriciolati, il grana, la noce moscata, sale, pepe e mescolare con cura. Il composto va lasciato riposare in frigo per almeno 12 ore in modo che i sapori si amalgamino bene. Stendere la pasta, tagliarla in strisce, disporre su una il ripieno a mucchietti grandi come una nocciola, coprire con un'altra striscia, attaccare bene i bordi e ricavare dei tortelli quadrati o rettangolari. Lasciare asciugare e, se non fate come la mia amica Raffaella che li mangia crudi  (de gustibus ), cuocere in abbondante acqua salata.

Il condimento classico è il burro fuso aromatizzato alla salvia e grana. A Mantova si usa anche il ragout o la salsa di pomodoro preparata con cipolla dolce. Il sapore finale è decisamente dolce con la punta piccante senapata della mostarda.

Buon appetito !!!