Autunno

C'era una volta una zucca. Me l'ha regalata il signor Pietro, bergamasco purosangue che da vent'anni  trascorre buona parte dell'estate qui sul Garda, a San Felice. Si parlava di tortelli di zucca e, molto gentilmente, si è offerto di portarmene qualcuna del suo orto. Promessa mantenuta . Ed eccomi qui a proporre uno dei piatti tipici della tradizione mantovana.

Il  “riturtell” o il “turtell” di zucca mantovano appare nel primo ricettario pubblicato nel 1544, firmato da Cristoforo Messisbugo, cuoco alla Corte dei Gonzaga per 25 anni. Ed è stato pensando a Mantova, a Palazzo Te', a Palazzo Ducale con  gli affreschi del Mantegna, alla Camera degli Sposi, che ho preparato questa pasta. Sicuramente la mangiava anche Isabella d'Este, sposa di Francesco Gonzaga. Ambiziosa collezionista d'arte che per anni rincorse Leonardo da Vinci per commissionargli il proprio ritratto, era famosa, anche per gli splendidi ricevimenti che offriva, nei quali i  tortelli di zucca non saranno di certo mancati. Ho lavorato pensando alle cose che ho letto sul casato dei Gonzaga, su Isabella , ai delicati equilibri diplomatici tra le varie signorie dell'epoca e alla fine mi sono ritrovata con un pezzetto di cucina rinascimentale sulla spianatoia.

Ingredienti per 5 persone

Pasta 

5 uova

500 gr di farina 

poca acqua al bisogno

Ripieno

300 gr di zucca cotta al forno . Molto importante la qualità della zucca che deve essere matura ed              avere la polpa soda

 50 gr di amaretti

mezzo cucchiaio di noce moscata

100 gr di mostarda mantovana,meglio se di pere

  70 gr di grana padano grattuggiato

sale e pepe qb

Tagliare la zucca a fette, eliminare semi e filamenti e cuocerla al forno per circa un'ora, controllando che sia ben morbida e che la buccia si tolga facilmente. Schiacciare la polpa con la forchetta e aggiungere la mostarda scolata e tritata, gli amaretti sbriciolati, il grana, la noce moscata, sale, pepe e mescolare con cura. Il composto va lasciato riposare in frigo per almeno 12 ore in modo che i sapori si amalgamino bene. Stendere la pasta, tagliarla in strisce, disporre su una il ripieno a mucchietti grandi come una nocciola, coprire con un'altra striscia, attaccare bene i bordi e ricavare dei tortelli quadrati o rettangolari. Lasciare asciugare e, se non fate come la mia amica Raffaella che li mangia crudi  (de gustibus ), cuocere in abbondante acqua salata.

Il condimento classico è il burro fuso aromatizzato alla salvia e grana. A Mantova si usa anche il ragout o la salsa di pomodoro preparata con cipolla dolce. Il sapore finale è decisamente dolce con la punta piccante senapata della mostarda.

Buon appetito !!!

Ritorno al futuro

Finalmente ho di nuovo il mio computer e posso condividere immagini e scrivere con più agio. Con il telefono, per quanto smart, non ce la posso fare, ho un'età ormai e mi vanno insieme gli occhi ma, soprattutto, sono una vera schiappa e mi incarto su passaggi che a voi, sicuramente, riescono facili come fare la lista della spesa. Dunque, queste sono le foto del work in progress dei Cappelletti dell'Amedea che vi ho raccontato nel post dell'8 settembre. I classici cappelletti romagnoli ottimi con qualsiasi condimento e con l'ingrediente speciale della mia nonnina : un pizzico di buccia di limone gratuggiata , oltre a tanto tanto amore <3 che non manca mai

1. 
   
2. Questa mattina invece ho preparato una sfoglia per tre belle ragazze, Serena e le sue piccole - anzi  no, GRANDI che altrimenti mi tolgono il saluto - Amélie e Marilù. Ho pensato ad una forma divertente che ricordasse loro il mare e i giochi con le sabbia. In quest'estate bagnatissima e freddina meglio i giochi piuttosto del sole, questo grande assente.
3. Ho scelto le stelline tra gli stampini dei biscotti di Natale e preparato un morbido ripieno di soli formaggi, sia di provenienza locale,come ricotta e crescenza prodotte da un caseificio artigianale della Valsabbia, e l'aggiunta di un malga semi stagionato, un latteria che il mio papà non manca mai di procurarmi. E' prodotto in Cansiglio un meraviglioso altopiano prealpino che si trova tra le province di Belluno, Treviso e Pordenone. Entrambe zone che facevano parte della Serenissima  Repubblica di Venezia e la rifornivano del legname necessario per la sua temutissima flotta navale. Quindi fusione di sapori del mio presente bresciano con quelli del passato coneglianese, che poi tanto passato non è, a Conegliano sono vissuta da 0 a 33 anni, la mia famiglia abita ancora lì. Il vantaggio indiscusso di un personalissimo melting pot di radici e cibi sono i risultati che ottengo sperimentando e mescolando ingredienti tipici dei vari posti della mia vita. Ricordo un gusto, un profumo e immagino con cosa potrebbe accompagnarsi bene creando un sapore nuovo senza tuttavia perdere quello originario. Questo è il lavoro della sera prima di addormentarmi, delle passeggiate con Biggi la mia bimba pelosa, delle divagazioni durante le inevitabili e altamente scoccianti sessioni di stiro e pulizia della casa. Fare, realizzare e assaggiare sono fasi che vengono solo dopo, la sedimentazione è importante per la riuscita e per le possibili varianti. Ricercare, preparare, creare è così gratificante che giro svagata, parlo da sola, annoto e con un orecchio ascolto mia figlia, le telefonate e un po' di musica. Quanto all'abitudine di fotografare il cibo prima di servirlo, ecco questo mi crea qualche difficoltà : qui non gradiscono e le rimostranze sono via via sempre più sentite. Ma fingendo un'improvvisa sordità dribblo efficacemente e, nella fattispecie, non mi curo di lor ma guardo e passo. 

         

         Stelline ai formaggi :

         Per 4 persone

         

         Pasta 

         - 400 gr di farina 00

         - 4 uova grandi

        Ripieno

        - 100 gr di ricotta valsabbina fresca e asciutta

        -    50 gr di crescenza 

        - 100 fr di malga del Cansiglio semi stagionato o Piave o Formaggella di                Tremosine

        - 150 gr di grana padano

        Dopo aver preparato la pasta, mentre riposa coperta da un tovagliolo,                 tritare finemente il formaggio di malga e mescolarlo agli altri formaggi in         una ciotola, aggiustare di sale e ottenere un  composto omogeneo.

        Tirare la sfoglia sottile ma non troppo, altrimenti rischia di rompersi e far         uscire il ripieno durante la cottura. Tagliare delle strisce e disporre il                   ripieno a distanza regolare, sovrapporre un'altra striscia di pasta, farla             aderire e tagliare le stelline  con lo stampo. Lasciarle seccare sul legno                 fino al momento di cuocerle e servirle con burro fuso, salvia e pinoli                     tostati.

       Buon appetito !

   

         

Lunedì

Non sono una fan del lunedì e si, lo so, non si inizia una frase con una negazione, però così ne ho accumulate due che dovrebbero corrispondere ad un'affermazione, giusto ? Quindi affermo con sicurezza che questo settembre regala mattine così luminose che questioni noiose come l'inizio settimana passano in secondo piano. Il sole scalda anche se l'aria e' freddina e la luce va diventando ogni giorno più limpida, come sempre quando le giornate si accorciano. Il lago ha la stessa identica sfumatura di blu del cielo e restare in casa sembra uno spreco terribile, tanto più che le spiagge si sono svuotate ed e' di nuovo possibile passeggiarci e fare il bagno con il cane. 

Quindi vagabondo tutta la mattina in campagna facendo il pieno di verde e di ulivi già carichi di frutti, e penso pigramente ai sapori della nuova stagione, gli accostamenti che posso inventare e immagino tutte le variazioni sul tema possibili con funghi, zucca e tartufo nero. Anche il melograno e l'uva mi attraggono.  Come sempre accade, il pensiero del cibo, le idee che posso trasformare in gusto e profumo mi assorbono al punto da dimenticare completamente l'ora e il fatto che la mia figliola dodicenne esce di scuola con il suo solito malumore da fame. Per mia fortuna ho le scorte anticrisi che in 5 minuti sono pronte e la signorina torna ciarliera e ben disposta nei confronti miei e del mondo in generale.

Il pomeriggio, al netto di impegni di trasporto truppe in palestra e ritorno, lo trascorrerò in sperimentazioni con la farina di castagne e alla ricerca di informazioni per trovare tartufi nei dintorni e, hai visto mai che Biggi impari un mestiere,  di un trainer che trasformi la mia cagnolina indisciplinata in una cercatrice di tuberi profumati. 

La Pioggia prima che cada

Nemmeno il tempo di annusare l'odore della pioggia prima che cada (cit.Jonathan Coe) che già viene giù a secchiate . Dopo  due giornate di pausa forzata sono qui ad incrociare gli occhi per scrivere con la tastiera touch del telefono usando i pollici di entrambe le mani come fanno quelle vere, tipo la mia figliola dodicenne. 
Dov'ero rimasta ? Ah si... tempo atmosferico umido, assolutamente inadatto a fare la pasta. La farina che sembra letteralmente sudare per l'afa e si trasforma in un impasto colloso. Pensi di risolvere aggiungendone, almeno per liberare le dita e, tuttavia, ottieni l'effetto di trovarti a maneggiare una palla di pietra, un'arma impropria direi. Sono portata a sottovalutare l'importanza del dosare gli ingredienti, in fondo credo nell'improvvisazione, ma devo arrendermi all'ineluttabile conclusione del lancio nel rusco... Non vedo come potrei ottenere una sfoglia da un sasso.
Peccato ! Volevo riproporre il ripieno di zucchine con il rinforzo. Era sciapo, mi dicono i miei tester, ma rifarlo senza pasta pronta ad accorglielo non è pensabile. Il compenso - termine romagnolo per ripieno - va preparato e rinchiuso subito nei quadrati o rettangoli, regolari ( quasi mai ! ), irregolari ( praticamente sempre !). Si tollera solo un minimo tempo di riposo, nell'attesa che anche la palla ( quella riuscita bella morbida) sia pronta per cambiare forma. Penso ai cambi di forma delle sostanze e ricordo vagamente le lezioni di fisica, o era chimica ? Seconda superiore, credo. In ogni caso lontane reminiscenze che mi ricordano che ho la capacità di concentrazione di una farfalla in primavera e che divagando non penso a come rendere più saporite e profumate le zucchine dentro la pasta..... suggerimenti ? 
Il temporale continua entusiasta, rimando tutto a domani e mi dedico ad un nuovo libro senza troppi rimorsi.

Io come sono

Setacciare la farina, sgusciare le uova, affondare le dita e sentire la pasta prendere forma, consistenza, elasticità. Liscia e fresca al tatto ma sensibile al calore delle mani e all'energia del movimento sul legno della spianatoia. Tutte cose che mi riconciliano con il mondo, da fare senza fretta, con tutta la cura che conosco da quando la mia Nonna Amedea mi ha insegnato a fare la sfoglia, accanto a lei sullo sgabello per arrivare al piano della madia con il mattarello piccolo perchè quello grande serviva a lei.
Le parole in dialetto, i gesti che le donne romagnole assimilano con il latte materno, il sapere delle arzdore , le reggitrici della casa, mi appartengono e, come un grande privilegio, le custodisco e le racconto con il piacere di condividere la parte migliore di me.