Mercoledì tartufo

Pioggia, pioggia a ancora pioggia, per i funghi è tardino e allora andiamo di tartufo. Quello nero bresciano, ottimo anche se non è l'oro d'Alba.
Biggi non è un cane da tartufo. E' ufficiale quindi l'obiettivo di  trovare un pusher altamente qualificato. I miei ingredienti sono attentamente e pazientemento scelti e in questo caso anche annusati. Passato l'esame via con la produzione. 
Riscaldo la mattinata con un kg di cappelletti della nonna. Primo pomeriggio preparo nuova sfoglia ed il ripieno al tartufo. Ed è un trionfo di gusto. Certo è un sapore che piace molto o per nulla. Personalmente buona la prima.
Le ore passano piacevolmente impastando, tirando la sfoglia, tagliando, riempiendo e chiudendo. L'ho già detto più volte : è un'occupazione zen da fare con lentezza, accuratezza e piacere di vedere cosa esce dalle tue mani infarinate. Hai tempo di pensare, elaborare, metabolizzare cibi ed emozioni e dolori, e il Natale insolito di quest'anno che non rimpiangerò.
Questa mattina è iniziata con un'alba fantastica quindi procedo con leggerezza a preparare i tortellini di Modena per Simona, Serena e Patrizia. Anche un kg di strozzapreti per Milena che preferisce pasta eggfree.
Vado !

P.S. E' scesa di nuovo la nebbia ....'nnaggia !!!

RAVIOLI AL TARTUFO

Per 4 persone

Pasta 

- 400 gr. di farina 00

- 4     uova grandi

Ripieno 

tartufo secondo preferenza e gusto

Ricotta compatta

Sale e pepe qb secondo la sapidità della ricotta

Eventualmente aggiungere anche poca Rosa Camuna, se piace

Formare con la farina setacciata una fontana sulla spianatoia con un buco al centro, incorporare le uova e impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza elastica. Far riposare la pasta per mezz'ora coperta da un tovagliolo.

Nel frattempo  grattuggiare il tartufo, aggiungere e incorporare accuratamente la ricotta, sale e pepe e impastare con le mani. lasciare riposare per far amalgamare meglio i sapori.

Tirare la sfoglia sottile in modo che possa contenere il ripieno e sia possibile chiuderla agevolmente.

Tagliare con la rondella delle strisce di pasta di almeno 7 cm o più, disporre delle nocciole di ripieno a distanza regolare l'una dall'altra, quindi sovrapporre la sfoglia, chiudere facendo attenzione a chiudere bene i bordi e tagliare con la formina scelta. Per svolgere queste operazioni è importante far si che la sfoglia sia morbida e maneggevole.

Infine far seccare i tortelli sul piano di lavoro o su una superficie di legno cosparsa di semola, girandoli affinchè non restino umidi.

Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con  cautela usando la schiumarola, disporli sul piatto di portata e condire con burro di malga mantecato con ricotta salata utilizzando poca acqua di cottura. A preferenza tagliare ancora qualche lamella di tartufo e cospargerne i ravioli.

Buon appetito !!!

E poi il pomeriggio ti cambia così con Linda Amélie e Marilù come gli elfi di Babbo Natale ed un caffè impagabile con le mamme liquide alias Serena e Patrizia 

Note pugliesi

Martedì inizia bene accompagnando la mia Emilia, incinta di cinque mesi, a fare l'ecografia morfologica. E' così felice che non si può non essere contagiati dall'entusiasmo per questo fagiolino che si sta formando. 
Al ritorno sosta alla Collina, il miglior negozio di frutta e verdura della zona nonchè il mio pusher di salute e vitamine. Prendo caki, prugne per marmellata, rape rosse per fare la sfoglia colorata, erbette per la sfoglia verde bolognese, zucca per la torta di frolla e amaretti, peperoni gialli da mettere sott'olio, cipolle rosse per la composta da accompagnare ai formaggi e melograno da utilizzare per un'ottimo stinco di vitello o filetto di maiale. Massimo mi procurerà il rabarbaro da fare in composta. E' una tavolozza di colori stupenda.

La mattina è volata, giusto il tempo di tornare velocemente a casa e pensare al pranzo. Ho in programma di fare le orecchiette così inizio subito e ne faccio un paio di etti per me e Linda da preparare come si usa in Puglia la domenica - la ricetta la trovate nel post precedente - Mi ha insegnato a farlo la mia padrona di casa al Lago Maggiore, una deliziosa signora di Ceglie Messapica, in provincia di Bari. Maria è lombarda da più di 40 anni ma le origini le mette in ogni pietanza che cucina. Un piatto unico buonissimo e veloce da fare. Linda apprezza molto e io pure. Dopo pranzo il divano mi chiama :"pisoloooo ...pisolooo" ma un caffè e l'uscita con Biggi mi salvano il pomeriggio. Se dormo non mi bastano 10 minuti, procedo ronfando verso l'ora di cena alzandomi rintronata e di cattivo umore. 
Riprendo le orecchiette in corso d'opera e metto la zucca in forno a cuocere e le patate a bollire per i gnocchetti.  
Quindi trascorro piacevolmente le ore impastando e facendo pasta come se non ci fosse un domani con il sottofondo di successi anni 70 ballando e cantando  YMCA. A Linda non sembra vero di interrompere i compiti manifestando un interesse quantomai sospetto per questa " musica dell'età della pietra" come la chiama di solito.
Il domani invece è già qui e oggi si riparte con la giornata di torte composte&affini.

Milano andata e ritorno

Domenica insolita dopo giorni di meditazione e un'improvviso scoppio di produttività. Nulla di strano, i miei up and down ormai pigliano alla sprovvista solo me.
Oggi io e Linda, dopo lunga e attenta riflessione, abbiamo marinato la Fiera cavalli a Verona - appuntamento imprescindibile di novembre - per andare a Milano, salire sulle terrazze del Duomo, visitare la mostra di Segantini a Palazzo Reale, gironzolare per il quadrilatero della moda, lustrarsi gli occhi (solo quelli !) e andare a trovare Zia Manu, Philine e Carlos. 
Alla fine abbiamo sbavato davanti alle vetrine di Montenapoleone, fatto giretto super veloce in Duomo e deciso che per Segantini c'era troppa coda.

Il resto è stato uno splendido pomeriggio domenicale pigro di chiacchiere e risate nella bellissima casa di ringhiera in Corso Como di Manuela, un'appartamento caldo e accogliente come solo lei riesce a rendere ogni casa in cui vive. Il termine tedesco gemütlich non è traducibile solo con la parola accogliente, è giusto mix di calore, accoglienza e senso estetico che i popoli nordici hanno innato. E' dovuto alle inclementi condizioni atmosferiche abituali che impongono di passare molto tempo all'interno, fa freddo, fa buio presto e le case sono fantasticamente arredate ed invitanti. Qui nel nostro Bel Paese passiamo molto tempo all'aperto e solo negli ultimi tempi abbiamo sviluppato una certa cura per i nostri interni, anche grazie a Ikea che molto democraticamente permette di realizzare abitazioni carine e curate anche a chi non ha finanze illimitate e interior designer a disposizione.

Chiacchiere dicevo, sui ragazzi, sulla moda che è la sua professione e sulla pasta, la mia ultima passione. La prossima volta torneremo in auto e porterò una scorta di tortelli&affini, ca va sans dire !

Le mie esplorazioni più recenti hanno attraversato i tortellini piccini da brodo, quelli un po' più grandi con lo stesso ripieno da condire con panna e dadini di prosciutto - molto anni '70 - e tortelli ripieni di spinaci, pinoli ,prugne cotte, le orecchiette e, last but not least, i cappellacci con la farina di castagne ripieni di postom. Deliziosi tutti...troppo per la verità. La pesapersone ha avuto il buon gusto di rompersi mesi fa ma griderebbe vendetta se ci salissi sopra, lo so. E, come dice bene la mia amica Irene Vella, la mia scrittrice preferita, quando devo stare a stecchetto entro in fase culinaria compulsiva e finisco per soccombere e mangiare quello che preparo..e mica si può sempre dire di no! Che diamine !

Tortelli di Spinaci

Per 4 persone

Pasta 

- 400 gr. di farina 00

- 4     uova grandi

Ripieno 

Spinaci saltati con pinoli e due prugne secche sminuzzate

Ricotta di pecora

Parmigiano

Sale e pepe qb

1 uovo

Formare con la farina setacciata una fontana sulla spianatoia con un buco al centro, incorporare le uova e impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza elastica. Far riposare la pasta per mezz'ora coperta da un tovagliolo.

Nel frattempo  saltare gli spinaci con un filo d'olio, scalogno, pinoli precedentemente tostati   Attendere che si raffreddino ed aggiungere il parmigiano, la ricotta di pecora, sale e pepe e impastare con le mani. lasciare riposare per far amalgamare meglio i sapori.

Tirare la sfoglia sottile in modo che possa contenere il ripieno e sia possibile chiuderla agevolmente.

Tagliare con la rondella delle striscie di pasta di circa 3 cm di larghezza e disporre delle nocciole di ripieno a distanza regolare l'una dall'altra, quindi sovrapporre un'altra striscia, chiudere facendo attenzione a chiudere bene i bordi e tagliare con la formina scelta. Per svolgere queste operazioni è importante far si che la sfoglia sia morbida e maneggevole.

Infine far seccare i tortelli sul piano di lavoro o su una superficie di legno cosparsa di semola, girandoli affichè non restino umidi.

Cuocerli in abbontante acqua salata, scolarli con  cautela usando la schiumarola, disporli sul piatto di portata e condire con burro e salvia oppure con pomodoro fresco e basilico o ancora con burro chiarificato e aromatizzato con erba cipollina e semi di papavero 

Cappellacci di castagne  

Per 4 persone

Pasta 

- 200 gr. di farina 00

- 200 gr. di farina di castagne bio

- 4     uova grandi

Ripieno 

Postom

parmigiano e poca ricotta salata

1 uovo per legare 

Sale e pepe qb

Formare con la farina setacciata una fontana sulla spianatoia con un buco al centro, incorporare le uova e impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza elastica. Far riposare la pasta per mezz'ora coperta da un tovagliolo.

Nel frattempo cuocere il postom  con Garda classico badando di non seccare troppo la carne. Attendere che si raffreddi ed aggiungere l'uovo, il parmigiano, la ricotta e impastare con le mani. 

Tirare la sfoglia sottile in modo che possa contenere il ripieno e sia possibile chiuderla agevolmente.

Tagliare con la rondella delle striscie di pasta di circa 3 cm di larghezza e disporre delle nocciole di ripieno a distanza regolare l'una dall'altra e chiudere a triangolo. Qualsiasi formato va bene, questo è il più veloce da realizzare. Per svolgere queste operazioni è importante far si che la sfoglia sia morbida e maneggevole.

Infine far seccare i cappellaci sul piano di lavoro o su una superficie di legno cosparsa di semola, girandoli affichè non restino umidi.

Cuocerli in abbontante acqua salata, scolarli con  cautela usando la schiumarola, disporli sul piatto di portata e condire con una fonduta di formaggi guarnita da gherigli di noci. Perfetto contrasto di sapori tra il dolce della pasta, il sapido del ripieno che altro non è che pasta di salame e la pastosità del formaggio. Io ho usato prodotti bresciani in omaggio alla mia bella terra di adozione che offre sapori eccellenti. Quindi Formaggella di Tremosine, Rosa Camuna, latteria del Garda e poca panna per legare. Ottimo condimento anche per le tagliatelle ottenute con la sfoglia rimasta.

Orecchiette Pugliesi

per 4 persone

400 gr di semola rimacinata

400 ml acqua

Formare una palla elastica impastando vigorosamente la semola e l'acqua, lasciarla riposare mezz'ora in frigo coperta da un tovagliolo umido

Formare delle striscioline cilindriche con le mani e tagliarle in piccoli cilindri. Schiacciarli uno ad uno con la punta del coltello portandolo al pollice per dare la caratteristica forma tondeggiante. Lasciare a seccare sul tagliere.

ottime con le cime di rapa lessate e ripassate in padella con olio, acciuga e aglio vestito. Le orechiette devono essere tuffate nella medesima acqua di cottura della verdura che avrà assunto il suo sapore pungente ed il caratteristico colore verde. La mia cara Maria di Ceglie Messapica pero, mi ha insegnato a prepararle come si fa di festa nelle case pugliesi. Si preparano degli involtini di manzo ripieni di un composto a base di grana, pane di semola di grano duro grattuggiato, parmigiano, prezzemolo e uovo e cotti con pomodoro in conserva messo via d'estate quando è rosso e saporito e cipolla. le orecchiette lessate vengono servite con gli involtini e condite con il sugo. Un fantastico piatto unico.

Pazienza

Le temperature sono decisamente più basse ed è ora di preparare zuppe, minestre e brodo di carne o verdura. Piatti che ho sempre detestato cordialmente  fino a quando non ho iniziato, a mia volta, a usare pentole e fornelli per qualcosa di più elaborato del caffè, l'acqua per la pasta o per il the oppure per scaldare le schiscette di cui mi riforniva la mia mamma. Lei pensava, peraltro a ragione, che da quanto ero andata a vivere da sola (alla tenera età di 30 anni ! ) mi nutrissi di affettati, pollo allo spiedo della mitica rosticceria Dal Bo, pizza al taglio di Enzo e naturalmente nessun tipo di verdura. Mangiavo fuori anche a pranzo e spesso si trattava di panini, tramezzini o ancora pizza. Quindi l'accordo di passare a salutare i miei più o meno tutti i giorni comprendeva che mi fermassi a cena oppure, più spesso, che ripartissi con tupperware o simili pieni di arrosti, verdure cotte, sughi per la pasta, minestra di fagioli, minestrone, talvolta anche baccalà o seppie in umido. La mia mamma non ama cucinare forse l'ha fatto fin da piccola nella sua famiglia di origine, e comunque il peso maggiore per lei è pensare a cosa fare. Improvvisare non è contemplato per cui  pensa a cosa cucinare con  una settimana di anticipo o anche di più. Quando ero piccola quello che trovavo a tavola non era contestabile, crescendo è iniziato il tempo delle richieste speciali, da inoltrare però per tempo! E guai a mostrare molto apprezzamento per un piatto : te lo ritrovavi davanti per un mese e le rimostranze era meglio evitarle. Ciononostante la cucina di mamma Liana, che poi era quella della nonna Elvira ereditata dalle famiglie Fedalto e Manfreo, forse non prevedeva molte varianti negli ingredienti ma è molto gustosa e i piatti sono ottimi, con tempi di preparazione lunghi, elaborati e le cotture lente, accurate.  C'è da dire che le condizioni economiche non consentivano nemmeno di acquistare tagli di carne costosi o pesci pregiati, si mangiava quello che offriva la terraferma veneziana quindi pollame, coniglio, maiale, raramente manzo, verdure crude e cotte e pesce azzurro. In ogni caso le cucine tradizionali non comprendono l'infinità di preparazioni che abbiamo ora, non nella provincia italiana. Le ricette regionali caratteristiche venivano proposte senza cambiamenti che non fossero quelli stagionali o legati al territorio e ai prodotti tipici, e i due rami della mia famiglia non facevano e non fanno eccezioni. Certo dopo il trasferimento a Conegliano, mia mamma ha iniziato ad utilizzare ingredienti trevigiani, il radicchio tra tutti. Contaminazioni molto interessanti e gustose che a monte hanno sempre i mutamenti geografici. Il posto in cui vivi cambia sempre la prospettiva delle cose, anche quelle da mangiare e io trovo che sia una grande fortuna. Aggiungendo la curiosità ed il principio che le novità e i sapori diversi sono sempre da provare, ne esco fuori io esattamente come sono, assieme ai miei racconti. 

Sono partita dalla tradizione romagnola della pasta fresca ripiena e il primo imprescindibile passaggio geografico-gastronomico è nell'Emilia, quella che i romagnoli dicono finisca quando al forestiero assetato non viene offerto più acqua ma vino. Approssimativamente fino a Imola. Il campanilismo questo sconosciuto.

La tradizione emiliana è il tortellino piccolo da brodo. A Bologna o a Modena il formato è lo stesso, cambia un po' il ripieno ma sostanzialmente si fa sempre con carni arrostite, prosciutto crudo, mortadella e  parmigiano. Io seguo Modena e la ricetta è la stessa che ho proposto per le pappardelle farcite. La differenza sostanziale è il tempo e la pazienza necessari per preparare questa pasta che, essendo destinata alla cottura in brodo deve  avere dimensioni adatte ad essere mangiata con il cucchiaio. Quindi circa meno della metà della grandezza di cappelletti e tortelli . Anche la seconda piega del tortellino, quella dopo la chiusura a triangolo, è differente. I lembi di pasta vanno girati intorno all'indice, o addirittura al mignolo per i puristi, e quindi fatti aderire. Va da sè che un kilogrammo di tortellini richiede dalle 4 alle 5 ore di preparazione, contando anche la cottura del ripieno e della sfoglia. Tutta la pasta ripiena è in realtà il piatto della festa, quando alla cucina veniva dedicato più spazio, niente lavoro nei campi, niente pulizie o bucato. Solo il tempo di prender messa, o anche no, e poi alla spianatoia e ai fornelli.

La ricetta del ripieno la trovate nel post Ritorno al futuro, le foto vi mostrano le varie fasi della preparazione. Come dicevo i tortellini vanno cotti in brodo, che deve essere rigorosamente di carne mista o, meglio, di cappone. 

Buon appetito!

Photo by the courtesy of Serena Uberti

Piove troppo

Solo ieri eravamo sul lago in barca a fare il bagno con 23° e oggi sembra novembre inoltrato, con freddo e pioggia a non finire. Le foto della mia amica Roberta a Lampedusa mi ricordano che a Sud il sole è ancora caldo e l'azzurro ha infinite sfumature, invece devo arrendermi ai pantaloni, alle calze, alle giacche con sciarpe annesse. Per le scarpe chiuse però ho un vero e proprio rifiuto, anzi in verità sono i miei piedi a rifiutarle. Dopo birkenstock e infradito e sandali ultra flat non concepisco stivali e affini. Stringono e pesano. A pensarci bene poi, se esco con le hawaianas mi bagno si, ma non inzuppo nessuna scarpa e, una volta a casa devo solo asciugarmi o farmi un bel pediluvio caldo, secondo la gravità del caso. Almeno fino a quando non avrò acquistato un nuovo paio di blundstone in sostituzione delle vecchie che mi hanno lasciato dopo 8 anni di onorato mestiere. Temo di dover provvedere in fretta. I pregi di queste giornate sono il divano, la coperta, il rumore della pioggia sul tetto, un libro nuovo, un the aromatizzato all'arancia, cannella e zenzero (di questo passo a Natale non basteranno il vin brulé o l'eggnogg) e la voglia di provare piatti ricchi di gusto e dolci con tanto cioccolato, creme e frutta di stagione, il forno che va come se non ci fosse un domani di bollette da svenimento. Tempo di meditazione :" con il ripieno di patate ci starà bene il trito di basilico al posto della salvia ? E lo scalogno invece della cipolla"
Dubbi amletici da risolvere solo ed esclusivamente mettendosi all'opera, con con il profumo delle mele nuove che ho comperato e sparso per la cucina e in sottofondo Mario Biondi.
Voglio provare i tortelli con le patate che si fanno a Reggio Emilia e, siccome qui non si butta nulla, utilizzare la zucca che ho cotto ieri assieme ai tuberi di oggi per fare dei gnocchetti giallo arancio con il dolce stemperato dalla pastosa versatilità delle patate.
Inizio a preparare il sugo che, accanto agli altri ingredienti, annaffio con un buon Groppello, vino rosso gardesano che ho imparato ad apprezzare da quando sono diventata lacustre. Ragout classico arricchito con il postom, pasta di salame in dialetto bresciano, altrimenti detto pastin in Val Zoldana e Dolomiti bellunesi, o salama da sugo nel ferrarese e mantovano. Conferisce un gusto più sapido che lega a meraviglia con ingredienti dolci come la zucca ( perfetto infatti anche con i tortelli di Mantova) e con le patate che, si sa, come le metti le metti  stanno sempre bene. Preparo la spianatoia con lo schieramento completo di farina, uova, mattarello, rotellina dentata e, per questa ricetta, della formina di fiore a quattro petali, una sorta di pansé. 
E si va.

Tortelli di patate alla Reggiana 

Per 4 persone

Pasta 

- 400 gr. di farina 00

- 4     uova grandi

Ripieno 

Patate

Lardo 

Scalogno

Aglio 

Basilico

Parmigiano

Sale e pepe qb

1 uovo

Formare con la farina setacciata una fontana sulla spianatoia con un buco al centro, incorporare le uova e impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza elastica. Far riposare la pasta per mezz'ora coperta da un tovagliolo.

Nel frattempo  lessare le patate e passarle con lo schiacciapatate. Passarlo in padella con un soffritto di aglio, scalogno  e lardo, precedentemente preparato. Attendere che si raffreddi ed aggiungere l'uovo, il parmigiano, il basilico tritato e impastare con le mani. 

Tirare la sfoglia sottile in modo che possa contenere il ripieno e sia possibile chiuderla agevolmente.

Tagliare con la rondella delle striscie di pasta di circa 3 cm di larghezza e disporre delle nocciole di ripieno a distanza regolare l'una dall'altra, quindi sovrapporre un'altra striscia, chiudere facendo attenzione a chiudere bene i bordi e tagliare con la formina scelta. Per svolgere queste operazioni è importante far si che la sfoglia sia morbida e maneggevole.

Infine far seccare i fiori sul piano di lavoro o su una superficie di legno cosparsa di semola, girandoli affichè non restino umidi.

Cuocerli in abbontante acqua salata, scolarli con  cautela usando la schiumarola, disporli sul piatto di portata e condire con il  ragout  al postom.

Gnocchetti di zucca e patate


Patate
Polpa di zucca
Uova
Fecola di patate
Sale e pepe

Lessare e strizzare le patate e aggiungere la polpa di zucca setacciata per eliminare filamenti. Incorporare fecola, uova, sale e pepe e impastare fino ad ottenere una palla compatta. Ricavarne dei rotolini che si taglieranno in pezzetti da passare sul retro della grattugia per rigarli. 
Cuocerli in abbondante acqua salata e condire anche questi con il ragout al postom

Buon appetito !!!

Just another manic monday

"Just another manic monday uoooo wishing was sunday" cantano le Bangles che, a quanto ne so, sono sparite dalla circolazione. Per quanto, la mia cultura musicale sia tutto fuorchè aggiornata.

Io, invece, non ho affatto voglia che sia di nuovo domenica, preferisco il mio lunedì pazzo con la zucca nuova da cuocere, la Betta's composta di rabarbaro e limone da preparare, le sperimentazioni pastifere e il pan di spagna al cacao gentilmente richiesto da Linda, piu' o meno 20 volte tra ieri sera e questa mattina. Da cosa inizio ? Prima di tutto una passeggiata al lago con bagno per festeggiare degnamente il compleanno di BiggiBoop, a seguire una capatina da Alberto il macellaio per una succulenta bistecca con relativo osso che la pelosina si papperà per il suo pranzo della festa. Poi a cercare il rabarbaro ed i limoni non trattati e infine a casa a tagliare, sminuzzare, impastare, mescolare, grattuggiare e pasticciare ad oltranza, cantando e ballando - per quanto possibile con le mani piene piene di uova e farina ! rendez vous di Stromae. Oggi va così. Tutta la scorsa settimana ho avuto in testa e, ovviamente cantato, i Modà con i Tazenda. Splendida canzone che però ripetuta di continuo ha prodotto sentite rimostranze in famiglia. Domani rispolvero Annie Lennox il mattino da sola e gli One Direction al pomeriggio con Linda. Al massimo scapperanno i gatti e Biggi ululerà tutta la sua disapprovazione. Poco male.
Sabato ho chiacchierato a lungo con la mia amica Lory da Fiorano Modenese e mi ha dato la ricetta per i tortellini di Modena, quelli piccoli da ripiegare arrotolandoli attorno al mignolo, da servire rigorosamente in brodo.
Ci ho rimuginato un po' ed ho pensato di preparare delle pappardelle farcite con il ripieno dei tortellini che è piuttosto asciutto e si presta bene per un formato che rimane un po' ingombrante rispetto a qualsiasi altro tipo di pasta ripiena. Detto fatto. Meno complicato di quanto possa sembrare e con un risultato molto d'effetto e senza dubbio innovativo.
Quindi con la zucca a pezzi in forno, la composta di rabarbaro e limone sul fuoco, la miscela per la torta pronta ho dato il via alle danze attorno alla spianatoia.  Visto che il ripieno è molto saporito, a base di vitello, arista di maiale, mortadella, prosciutto di parma e parmigiano, le ho servite con una salsa di pomodori perini freschi e dolci e una quenelle di ricotta aromatizzata al basilico e pecorino. E, per una volta mi sono ricordata di fotografare anche il piatto pronto prima di vederlo spazzolato in tempo zero.

Pappardelle farcite alla modenese

Per 4 persone

Pasta 

- 400 gr. di farina 00

- 4     uova grandi

Ripieno 

100   gr. di noce di vitello

100  gr. di arista di maiale

250 gr. parmigiano reggiano

100 gr. di prosciutto di Parma

80   gr di mortadella senza pepe

sale 

1/2 cucchiaino di noce moscata

evtl. 1 uovo piccolo se il composto dovesse risultare poco compatto.

Formare con la farina setacciata una fontana sulla spianatoia con un buco al centro, incorporare le uova e impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza elastica. Far riposare la pasta per mezz'ora coperta da un tovagliolo.

Nel frattempo  cuocere la carne tagliata a pezzi con sale senza aggiungere olio o burro, se risultasse troppo grassa aggiungere un po' di pane grattuggiato,  cospargere di noce moscata fintanto che è ancora calda, sminuzzare carne, prosciutto e mortadella, regolare di sale, mescolare accuratamente con le mani. Una volta che il composto si è raffreddato, aggiungere il parmigiano e mescolare nuovamente fino ad ottenere un impasto omogeneo dal caratteristico colore rosato. 

Tirare la sfoglia, tagliare con la rondella delle striscie di pasta di circa 3 cm di larghezza e riempirle al centro con una striscia di ripieno che ne occupi un terzo, quindi sovrapporre un'altra striscia e chiudere bene i bordi. Per svolgere queste operazioni è importante che la sfoglia sia morbida e maneggevole.

Infine far seccare le pappardelle sul piano di lavoro o su una superficie di legno cosparsa di semola, girandole affichè non restino umide.

Cuocerle in abbontante acqua salata, e scolarle con cautela usando la schiumarola, disporle distese sul piatto di portata e condire con una salsa di perini  freschi e dolci e  una quenelle di ricotta aromatizzata al basilico e pecorino.

Ottimi anche condite  con il tradizionale ragout di carne oppure con burro versato e salvia.

Buon appetito !

Autunno

C'era una volta una zucca. Me l'ha regalata il signor Pietro, bergamasco purosangue che da vent'anni  trascorre buona parte dell'estate qui sul Garda, a San Felice. Si parlava di tortelli di zucca e, molto gentilmente, si è offerto di portarmene qualcuna del suo orto. Promessa mantenuta . Ed eccomi qui a proporre uno dei piatti tipici della tradizione mantovana.

Il  “riturtell” o il “turtell” di zucca mantovano appare nel primo ricettario pubblicato nel 1544, firmato da Cristoforo Messisbugo, cuoco alla Corte dei Gonzaga per 25 anni. Ed è stato pensando a Mantova, a Palazzo Te', a Palazzo Ducale con  gli affreschi del Mantegna, alla Camera degli Sposi, che ho preparato questa pasta. Sicuramente la mangiava anche Isabella d'Este, sposa di Francesco Gonzaga. Ambiziosa collezionista d'arte che per anni rincorse Leonardo da Vinci per commissionargli il proprio ritratto, era famosa, anche per gli splendidi ricevimenti che offriva, nei quali i  tortelli di zucca non saranno di certo mancati. Ho lavorato pensando alle cose che ho letto sul casato dei Gonzaga, su Isabella , ai delicati equilibri diplomatici tra le varie signorie dell'epoca e alla fine mi sono ritrovata con un pezzetto di cucina rinascimentale sulla spianatoia.

Ingredienti per 5 persone

Pasta 

5 uova

500 gr di farina 

poca acqua al bisogno

Ripieno

300 gr di zucca cotta al forno . Molto importante la qualità della zucca che deve essere matura ed              avere la polpa soda

 50 gr di amaretti

mezzo cucchiaio di noce moscata

100 gr di mostarda mantovana,meglio se di pere

  70 gr di grana padano grattuggiato

sale e pepe qb

Tagliare la zucca a fette, eliminare semi e filamenti e cuocerla al forno per circa un'ora, controllando che sia ben morbida e che la buccia si tolga facilmente. Schiacciare la polpa con la forchetta e aggiungere la mostarda scolata e tritata, gli amaretti sbriciolati, il grana, la noce moscata, sale, pepe e mescolare con cura. Il composto va lasciato riposare in frigo per almeno 12 ore in modo che i sapori si amalgamino bene. Stendere la pasta, tagliarla in strisce, disporre su una il ripieno a mucchietti grandi come una nocciola, coprire con un'altra striscia, attaccare bene i bordi e ricavare dei tortelli quadrati o rettangolari. Lasciare asciugare e, se non fate come la mia amica Raffaella che li mangia crudi  (de gustibus ), cuocere in abbondante acqua salata.

Il condimento classico è il burro fuso aromatizzato alla salvia e grana. A Mantova si usa anche il ragout o la salsa di pomodoro preparata con cipolla dolce. Il sapore finale è decisamente dolce con la punta piccante senapata della mostarda.

Buon appetito !!!